Carnes e Vinhos

Qual vinho tomo com cada carne?

Aprender a harmonizar as bebidas e comidas disponíveis em uma refeição é um cuidado especial para quem quer viver uma boa experiência à mesa. Afinal o vinho foi feito para acompanhar a refeição.

A técnica de harmonização de vinhos consiste em combinar da melhor forma os elementos sensoriais do vinho e do alimento.

O objetivo é que a experiência da degustação dos dois juntos seja melhor do que quando eles são consumidos separadamente, e que se possa chegar até mesmo a um terceiro sabor, criado a partir dessa união.

Há basicamente três formas de combinar os aromas e sabores das carnes e vinhos.

Por semelhança:

A sugestão aqui é procurar na bebida e no alimento elementos parecidos. Assim eles irão gerar uma boa combinação justamente por serem próximos. Carnes ou embutidos com sabor de sangue bem marcante, como a morcela, harmonizam por similaridade com vinhos que trazem notas animais: couro, sangue e estribaria, como o Pinotage.

Por contraste:

A ideia aqui é buscar elementos que contrastem, gerando efeitos sensoriais de atenuação ou incremento de sabores. Aqui a premissa é escolher um tipo de vinho que se contraponha ao prato: doce com salgado e

ácido com gorduroso. Essa é a mais desafiadora! Uma das combinações mais famosas é o Boeuf Bourguignon com Pinot Noir da Borgonha, a carne é untuosa e suculenta já o vinho é ácido e tânico. Um exemplo mais trivial é o bolinho de bacalhau com Vinho Verde (Portugal). Nesse exemplo, a acidez e leveza da bebida contrapõem-se à gordura e o peso do prato.

Por regionalidade:

Nesse tipo, a escolha do vinho está totalmente associada à origem da comida. Isto é, escolher um exemplar produzido na mesma região em que a receita origina. Na Bairrada (Portugal), o prato Leitão da Bairrada é comumente servido com um espumante da uva Baga produzido ali. Na Alsácia, região francesa que no passado pertencia à Alemanha, o chucrete faz par com Riesling. Já em Sauternes (França) o vinho homônimo casa com Foie Gras.

Com tantas opções de vinhos, qual é o vinho ideal para se tomar com carnes vermelhas? É preciso levar em conta não só o modo de preparo das carnes, mas também os temperos utilizados, por exemplo se você prepara sua

carne com o sabor acentuado do alecrim, a harmonização deve ser feita com ele, porque o sabor que virá primeiro é este.

A harmonização mais comum para carnes vermelhas é o vinho tinto, mas o importante é buscar um equilíbrio entre eles e isso não quer dizer que você não pode escolher um vinho branco para acompanhar.

Vejam estas sugestões se a escolha for por tipo de uva.

Pinot Noir

Ela tem um sabor intenso que combina com filé bem passado, embutidos como: salames, salsichas e presuntos com teor de gordura mais altos. Carnes com molho de cogumelo ou creme de leite também são uma ótima pedida.

Malbec

O Malbec é uma uva fina e tinta, perfeita para combinar com carnes próximas ao osso (costelas), churrasco em geral, carne de cordeiro e carnes grelhadas com sabor mais forte.

Cabernet Sauvignon

É ideal para harmonizar com carnes de caça, carne de cordeiro, contrafilé, carnes para churrasco em geral, carnes próximas ao osso, carnes com sabores mais fortes e carnes com molho vermelho.

Syrah ou Shiraz

Ela combina com carne de cordeiro assada, contrafilé, carnes com molho apimentado, molhos gordurosos, suculentos ou vermelhos.

Carménère

É perfeito para combinar com carnes vermelhas magras, cordeiro, e carnes de caça, como carne de javali.